Essigsäure, CH3COOH, ist bei Umgebungstemperatur eine farblose, flüchtige Flüssigkeit. Die reine Verbindung, Eisessig, verdankt ihren Namen ihrem eisähnlichen kristallinen Aussehen bei 15,6 °C. Im Allgemeinen ist Essigsäure eine 6 N wässrige Lösung (ca. 36 %) oder eine 1 N Lösung (ca. 6 %). Diese oder andere Verdünnungen werden verwendet, um Lebensmitteln entsprechende Mengen Essigsäure zuzusetzen. Essigsäure ist die charakteristische Säure des Essigs, ihre Konzentration liegt zwischen 3,5 und 5,6 %. Essigsäure und Acetate kommen in den meisten pflanzlichen und tierischen Geweben in geringen, aber nachweisbaren Mengen vor. Sie sind normale Stoffwechselzwischenprodukte, werden von Bakterienarten wie Acetobacter produziert und können von Mikroorganismen wie Clostridium thermoaceticum vollständig aus Kohlendioxid synthetisiert werden. Die Ratte bildet täglich 1 % ihres Körpergewichts Acetat.

Als farblose Flüssigkeit mit einem starken, stechenden, charakteristischen Essiggeruch eignet es sich für Butter-, Käse-, Trauben- und Fruchtaromen. In Lebensmitteln wird nur sehr wenig reine Essigsäure als solche verwendet, obwohl sie von der FDA als GRAS-Material eingestuft ist. Folglich kann es in Produkten eingesetzt werden, die nicht durch Definitionen und Standards der Identität abgedeckt sind. Essigsäure ist der Hauptbestandteil von Essig und Brennsäure. In Form von Essig wurden 1986 mehr als 27 Millionen Pfund zu Lebensmitteln hinzugefügt, wobei etwa gleiche Mengen als Säuerungsmittel und Aromastoffe verwendet wurden. Tatsächlich war Essigsäure (als Essig) eines der ersten Aromastoffe. Essig wird häufig zur Zubereitung von Salatdressing und Mayonnaise, sauren und süßen Gurken sowie zahlreichen Saucen und Ketchups verwendet. Sie werden auch zum Pökeln von Fleisch und zum Einmachen bestimmter Gemüsesorten verwendet. Bei der Herstellung von Mayonnaise verringert die Zugabe einer Portion Essigsäure (Essig) zum Salz- oder Zucker-Eigelb die Hitzebeständigkeit von Salmonellen. Wasserbindende Zusammensetzungen von Würstchen enthalten häufig Essigsäure oder deren Natriumsalz, während Calciumacetat verwendet wird, um die Textur von geschnittenem Gemüse aus der Dose zu bewahren.