Essigsäure, CH3COOH, ist bei Raumtemperatur eine farblose, flüchtige Flüssigkeit. Die reine Verbindung, Eisessig, verdankt ihren Namen ihrem eisähnlichen, kristallinen Aussehen bei 15,6 °C. Essigsäure wird üblicherweise als 6 N wässrige Lösung (ca. 36 %) oder 1 N Lösung (ca. 6 %) geliefert. Diese oder andere Verdünnungen werden verwendet, um Lebensmitteln entsprechende Mengen Essigsäure hinzuzufügen. Essigsäure ist die charakteristische Säure des Essigs; ihre Konzentration variiert zwischen 3,5 und 5,6 %. Essigsäure und Acetate kommen in den meisten Pflanzen und tierischen Geweben in geringen, aber nachweisbaren Mengen vor. Sie sind normale Stoffwechselzwischenprodukte, werden von Bakterienarten wie Acetobacter produziert und können von Mikroorganismen wie Clostridium thermoaceticum vollständig aus Kohlendioxid synthetisiert werden. Die Ratte bildet Acetat in einer Menge von 1 % ihres Körpergewichts pro Tag.

Als farblose Flüssigkeit mit starkem, stechendem, charakteristischem Essiggeruch eignet sie sich gut für Butter-, Käse-, Trauben- und Fruchtaromen. Reine Essigsäure wird in Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen verwendet, obwohl sie von der FDA als GRAS-Stoff eingestuft ist. Daher kann sie in Produkten eingesetzt werden, die nicht unter die Definitionen und Identitätsstandards fallen. Essigsäure ist der Hauptbestandteil von Essig und Pyrolignonsäure. 1986 wurden über 12,5 Millionen Kilogramm Essig Lebensmitteln zugesetzt, wobei etwa gleiche Mengen als Säuerungsmittel und Aromastoffe verwendet wurden. Essigsäure (als Essig) war tatsächlich einer der ersten Aromastoffe. Essige werden häufig zur Herstellung von Salatdressings und Mayonnaise, süß-sauren Pickles sowie zahlreichen Saucen und Ketchups verwendet. Sie werden auch zum Pökeln von Fleisch und zum Einmachen bestimmter Gemüsesorten verwendet. Bei der Herstellung von Mayonnaise verringert die Zugabe von Essigsäure (Essig) zum Salz- oder Zuckereigelb die Hitzebeständigkeit von Salmonellen. Wasserbindende Zusammensetzungen von Würsten enthalten oft Essigsäure oder ihr Natriumsalz, während Calciumacetat verwendet wird, um die Textur von geschnittenem Dosengemüse zu erhalten.